Kış aylarının vazgeçilmez iki içeceği boza ve salep. Hele ki kar yağdığında gecenin bir vakti sokaklarda çınlayan “Bozaaa Vefa’nın” sesi, ister istemez insanı kendine çekiyor. Hele yanında olmazsa olmazı sarı leblebi ve tarçın…
***
Boza denilince akla gelen Vefa Bozası. 1876 yılında kurulan Vefa Bozacısı’nın kurucusu Hacı Sadık Efendi, 1870’li yıllarda göç ettiğinde İstanbul’da var olan bozaların tadını ekşi ve kıvamsız bulur. Kendine özgü tarifi ile bozaya yeni bir tat getiren Hacı Sadık Efendi’nin ürettiği boza, Vefa semtiyle ününe ün katar. O yıllarda anlatılanlara göre Vefa’da kış aylarında boza, yaz aylarında şıra verilirmiş. Bozanın bitmesi şıranın, şıranın bitmesi ise bozanın geleceğini anlatırmış… Bu yüzden de “Bozacının şahidi şıracıdır” diye bir atasözü kendiliğinden oluşmuş.
***
Bozanın tarihçesine gelince; Milattan Önce 8.000'lere, kadar uzanıyor. Tarihçiler geçmişi hakkında Mezopotamya ve Doğu Anadolu'yu veriyor. Pirinç ve darı unundan yapılan kıvamlı ekşimiş içecek anlamıyla Farsça'daki “Buze” kelimesinden çıkan bozaya Moğollar “Bodso” diyor. Arapça’da “Buza”, Bulgar ve Sırpça’da “Boza”, kelimesi, tıpkı baklava, cacık gibi Türk ürünlerinde olduğu gibi “s” takısı alıyor ve ‘Bozas’a dönüşüyor.
Ksenophon’un “Anabasis Onbinlerin Dönüşü” adlı eserinde testilerde muhafaza edilen arpa şarabı olarak aktarılan bozanın rivayetlere göre Türk tarihiyle buluşması da 9’uncu yüzyılda olmuş. Bolca kalori içeren sıcak içecek göç yollarıyla tüm Kafkasya ve Orta Asya’ya da yayılmış zamanla.
***
İbn Battuta bugün Kafkasya civarlarında bulunan Kıpçak Ovası bölgesinde Türklerin boza ya da onun deyimiyle buza diye bir içecek tükettiklerinden bahseder. Günümüzde çoğunlukla sokak satıcılığı geleneği olan bozanın, 1635 yılı İstanbul’unda 300 adet bozahanede satışının yapıldığı Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde aktarılır. Osmanlı döneminde boza saray mutfağında yer alır. Askeri tok tutan, kışın sıcaklık yazın da serinlik veren boza için seferlerde “Bozacılar Bölüğü” adlı bir birim kurulur.
***
Bozanın bir de yasakla karşılaştığını görmekteyiz. 1670-1671 yılları arasında Sultan IV. Mehmet, ekşi bozayı alkol içerdiği ve içenin de sarhoş olduğu gerekçesiyle, şeyhülislam fetvasıyla yasaklar. Bu yasağın ardından birçok boza dükkânı tabiri caizse kepenk indirir.
Pek çok ünlü bozacı vardı eski İstanbul’da. Bu bozacılar biri tatlı, diğeri ekşi olmak üzere iki çeşit boza satardı. Halkın çok sevdiği tatlı boza haricinde alkol miktarı çok olan ekşi boza da bazı İstanbullular tarafından sevilerek içilirdi.
Ekşi bozayı seyyar olarak satmak yasaktı. Hatta bozacıya gidip ekşi boza içenlere de meyhaneye gitmiş muamelesi yapılırdı.
Bir başka rivayete göre IV. Murad ve III. Selim zamanında ekşi boza sakıncalı görülür. Ekşi ve tatlı bozanın kontrolü de zor olduğundan, alkol satan mekânlarla birlikte bozacılar da aynı akıbete uğrar. Yani kapatılır.
***
Ahmet Nezihi Turhan’ın “Boza’yı Kurcalamak. Acısıyla Tatlısıyla Boza” ve Marianna Yerasimos’un “ Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü” adlı eserlerinde 1631-1639 yıllarında IV. Murad devri kayıtlarında da, padişah mutfağının helvahane kısmında boza yapıldığı aktarılar. Aynı kayıtlarda, boza için kullanılan tahılın miktarı, cinsi ve nereden alındığına dair de bilgiler bulunur. Taşradaki şehzade sancağı saraylarında da boza içildiği rivayet edilir.
***
Boza hakkında bu kadar bilgi verdikten sonra haydi “Vefa’ya boza içmeye.” Sarı leblebisi ve tarçınıyla afiyet olsun. Yalnız havalar soğudu üstünüzü, başınızı ona göre ayarlayın. Ayağınızı da sıcak tutmayı unutmayın…
